一、常见香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花(huā)椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木(mù)香、山(shān)奈、白芷、茴香、良姜、甘草(cǎo)、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用(yòng)途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花(huā)椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木(mù)香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用(yòng)途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香  、陈皮

用(yòng)途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用(yòng)途：本品适用(yòng)于家庭，饭店(diàn)用(yòng)来炒，焖各种菜肴，也可(kě)用(yòng)来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用(yòng)途：本品适用(yòng)于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6、花(huā)椒粉

配料：大红袍花(huā)椒，青棵麻椒 用(yòng)途：本品适用(yòng)于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可(kě)用(yòng)制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可(kě)使用(yòng)。

7、美味椒盐

配料：花(huā)椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用(yòng)途：用(yòng)于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8、孜然粉

配料：新(xīn)疆特产纯天然孜然

用(yòng)途：用(yòng)于烧烤各种具有(yǒu)新(xīn)疆风味的食品，亦可(kě)制作各种小(xiǎo)吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草(cǎo)、丁香、花(huā)椒 、胡椒、草(cǎo)果、肉蔻等。

用(yòng)途：本品可(kě)广泛用(yòng)于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可(kě)炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小(xiǎo)吃。

10、炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花(huā)椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山(shān)奈，山(shān)楂等。

用(yòng)途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可(kě)炖煮，也可(kě)炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11、白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用(yòng)途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花(huā)椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用(yòng)途：本品适用(yòng)于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13、炖鸡鲜

配料：花(huā)椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草(cǎo)、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用(yòng)途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

14、炖鱼鲜

配料：花(huā)椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

用(yòng)途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作

二、香辛料的作用(yòng)

1、除去异味

有(yǒu)些动物(wù)性原料（如牛羊肉及内脏），往往有(yǒu)较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用(yòng)。或将大料、花(huā)椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草(cǎo)、小(xiǎo)茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能(néng)除异味又(yòu)能(néng)使其香气渗透进菜肴中。具體(tǐ)操作主要有(yǒu)烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可(kě)以将有(yǒu)异味的原料处理(lǐ)后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物(wù)内脏常用(yòng)揉洗的方法），使调料中的有(yǒu)关成分(fēn)吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分(fēn)得以挥发。此法适用(yòng)范围很(hěn)广，兼有(yǒu)入味、增香、助色的作用(yòng)，在烹调中经常使用(yòng)。在原料烹制的过程中，也可(kě)加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花(huā)椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用(yòng)于异味较轻的原料，或作為(wèi)前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可(kě)以加入带有(yǒu)浓香气味的调料，主要為(wèi)香葱、蒜泥、胡椒粉、花(huā)椒面、小(xiǎo)麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可(kě)以构成菜肴独特的风味。常用(yòng)的方法有(yǒu)淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花(huā)椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。

2、增进美味

各种调味品都具有(yǒu)增香、提鲜和增加美味的作用(yòng)，在烹调原料中有(yǒu)些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有(yǒu)在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能(néng)有(yǒu)滋有(yǒu)味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多(duō)使用(yòng)煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用(yòng)多(duō)种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用(yòng)不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物(wù)质能(néng)充分(fēn)浸出并挥发，香味不仅能(néng)互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。

3、添加滋味

如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有(yǒu)什么滋味，通过发制，再添加高汤和多(duō)种调味品一起烹制才能(néng)成為(wèi)滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物(wù)质便会以油（包括调料本身含有(yǒu)的精油）作载體(tǐ)，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分(fēn)，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用(yòng)水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物(wù)质溶出，再用(yòng)含有(yǒu)呈香物(wù)质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物(wù)。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物(wù)质，一部分(fēn)挥发掉了，而有(yǒu)一部分(fēn)则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物(wù)质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。

无论采用(yòng)哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花(huā)椒面、小(xiǎo)麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能(néng)保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花(huā)椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有(yǒu)足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

三、香辛料应用(yòng)五大注意

1、不能(néng)滥用(yòng)

要根据原料特点，使用(yòng)的目的，选用(yòng)适当的香辛料，以获得*佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用(yòng)大蒜、葱类、肉桂、小(xiǎo)茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用(yòng)的效果*好，而且应以葱味略盖过蒜味為(wèi)佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。

2、不能(néng)过量

如肉豆蔻、甘草(cǎo)，使用(yòng)量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多(duō)了会产生苦味；丁香过多(duō)会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用(yòng)过量会产生药味等等；

3、區(qū)别风味

设计复合香辛料时，应仔细區(qū)分(fēn)每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有(yǒu)姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花(huā)椒等，每一种都有(yǒu)不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很(hěn)大。运用(yòng)*常见的葱姜蒜，加上辣椒、花(huā)椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能(néng)做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分(fēn)人都能(néng)接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多(duō)、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小(xiǎo)米椒，色红亮泽，辣度高；湖(hú)南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有(yǒu)辣香，还有(yǒu)清香。

4、同类互换

香辛料只要成分(fēn)相类似，使用(yòng)时可(kě)以互相调换。如要增香时，可(kě)选用(yòng)大茴香、肉桂、小(xiǎo)豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小(xiǎo)茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能(néng)相近，可(kě)以相互替代；但是有(yǒu)些香辛料特性鲜明，就不能(néng)用(yòng)其它品种调换，如紫苏叶、麝香草(cǎo)、芥子、芹菜等。

5、搭配使用(yòng)

根据香辛料不同的赋香作用(yòng)和功能(néng)，可(kě)配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用(yòng)，可(kě)以起到较好的协同作用(yòng)，产生较理(lǐ)想、更柔和的综合效果。有(yǒu)的香辛料以味道為(wèi)主，有(yǒu)的香、味兼具，有(yǒu)的以香味為(wèi)主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用(yòng)，以对菜品起到助香、助色、助味的作用(yòng)。

味是香气发挥作用(yòng)的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有(yǒu)香气无味感是空洞，有(yǒu)味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分(fēn)突出某一种味。有(yǒu)些香辛料混合使用(yòng)时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多(duō)地表现為(wèi)消杀作用(yòng)，因此在与其它香辛料混用(yòng)时要特别注意。

要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用(yòng)去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草(cǎo)、草(cǎo)果、多(duō)香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用(yòng)具有(yǒu)脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用(yòng)对鱼腥味有(yǒu)抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多(duō)香果、百里香等；加工豆制品，要选用(yòng)可(kě)以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用(yòng)香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料為(wèi)宜。