香料因具有(yǒu)调味增香的独特效果，故在烹调中运用(yòng)十分(fēn)广泛。比如用(yòng)于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中*有(yǒu)名的，还是四川火锅和潮州卤水。

香料若使用(yòng)得当，可(kě)以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他(tā)们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用(yòng)香料时，还没有(yǒu)掌握好不同香料的品种搭配和用(yòng)量多(duō)少的缘故。

下面，我就来跟大家谈谈我对香料的一些认识以及在实际运用(yòng)中的一些體(tǐ)会。

一、香料的本质

香料是指我们在烹调中所用(yòng)到的香辛味调味品，它们有(yǒu)的含有(yǒu)多(duō)种芳香类的呈味物(wù)质，有(yǒu)的带有(yǒu)典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多(duō)数都具有(yǒu)一定的药理(lǐ)作用(yòng)，比如八角、花(huā)椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

我们在烹调实践中所用(yòng)到的香料可(kě)分(fēn)天然和人工的两大类，当然平常使用(yòng)的主要还是植物(wù)性香料，它们大多(duō)源于天然植物(wù)的根、茎、叶、花(huā)、果实和种子（包括鲜品和干制品，但用(yòng)的主要是干制品），比如果实类的香料有(yǒu)八角、胡椒、小(xiǎo)茴香等，叶及茎类香料有(yǒu)香叶、迷迭香、薄荷、香椿等，种子类香料有(yǒu)莳萝、小(xiǎo)豆蔻等，树皮类香料有(yǒu)肉桂，花(huā)蕾类香料有(yǒu)丁香，等等。

二、香料的功能(néng)

1、调味、增色、添香

用(yòng)香料来赋香，比如八角、桂皮、丁香等，就能(néng)改善和增加菜点的香气；用(yòng)香料抑制异味，比如花(huā)椒、孜然等就能(néng)矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；用(yòng)香料着色，比如辣椒、芥末、姜黄等，就能(néng)赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可(kě)以在具體(tǐ)烹饪时，适量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。

2、抗氧化功能(néng)

对于大蒜、生姜、花(huā)椒、丁香、迷迭香、鼠尾草(cǎo)等香料，由于具有(yǒu)较强的抗氧化作用(yòng)，并且可(kě)以阻止脂肪自动氧化，所以可(kě)起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物(wù)的防腐保鲜作用(yòng)。

3、抗菌防腐

香料里边含有(yǒu)的抗菌性化合物(wù)，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分(fēn)，能(néng)起到防止食物(wù)腐败或生成黏液变色、发酵的作用(yòng)，我们可(kě)以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。

4、有(yǒu)特殊的药理(lǐ)作用(yòng)

香料也是被中医界广泛使用(yòng)的一类药材，因為(wèi)它们中的大多(duō)数都具有(yǒu)一定的药疗作用(yòng)，比如大蒜能(néng)杀菌，柠檬能(néng)清凉，八角和鼠尾草(cǎo)能(néng)镇静，姜能(néng)解热，薄荷和肉豆蔻能(néng)健胃，小(xiǎo)茴香能(néng)祛痰，丁香能(néng)祛风等。

另外，许多(duō)香辛料的精油还能(néng)挥发出一种特殊的香气，让人闻之就有(yǒu)清新(xīn)愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。

三、使用(yòng)香料时应当注意的几点

1、要用(yòng)优质的真品香料

目前香料市场上的伪品，不但效果差，有(yǒu)的还带有(yǒu)毒性。*基本的鉴别方法是：真品往往外形完整圆润，气味纯正不刺鼻。

2、香料在使用(yòng)前的处理(lǐ)

在使用(yòng)香料之前，先要把香料用(yòng)清水洗净，再用(yòng)热水浸焖片刻，这样做有(yǒu)利于香料内部的芳香类呈味物(wù)质析出。

3、香料应当放在食材的下面

当香料用(yòng)量较多(duō)时，还应当装入纱布袋里边。这是因為(wèi)香料所含有(yǒu)懂的挥发性物(wù)质遇热后，极易挥发飘逸，故把香料放在食材下面就能(néng)减缓香气的挥发，并让食材及汤汁充分(fēn)吸收香料的香气和滋味。

另外，香料的加热时间过長(cháng)，其苦涩味也会溶出，从而使原料食材产生异味；而把香料装入袋里边，则方便随时取出，以便调整滋味。这样既便于撇除汤面上的浮沫和油脂，又(yòu)可(kě)避免成品里边夹进香料的碎屑，从而使成菜看上去光亮美观。

4、香料要合理(lǐ)搭配并控制好用(yòng)量

由于香料的种类繁多(duō)，性味各异，而且菜肴原料的性质也不一致，所以我们在香料搭配的种类、比例，以及用(yòng)量的多(duō)少、投放的顺序等方面，都应根据香料的性质去确定。

四、香料的使用(yòng)量

关于香料的搭配和用(yòng)量的多(duō)少，这应当依据不同地區(qū)人群的口味习惯来定，这当然还要靠厨师平时去加以把握。下面，我仅跟大家说说一部分(fēn)常用(yòng)香料的大致使用(yòng)量。

八角茴香：

味甜、性辛温，具有(yǒu)浓烈的香气，可(kě)除臭增香、促进食欲，适合于多(duō)种原料及卤、酱、煮、焖、炖、烧、腌等烹调方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如卤制2只3鸭子时，就要用(yòng)完整的八角茴香3-5枚。

桂皮：

用(yòng)的较多(duō)的是中國(guó)肉桂，因為(wèi)它味甘、性辛温，略带苦味但气味芳香，用(yòng)于烹调可(kě)增香矫味、去腥解毒。桂皮多(duō)用(yòng)于酱、卤、烧、炖、煮等技法，同时又(yòu)是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原料之一。桂皮用(yòng)于一般的荤原料时，其加入的量為(wèi)原料的0.15%-2%，而用(yòng)于动物(wù)内脏时，加入量一般為(wèi)原料的0.25-4%，比如卤制2500g牛肉就需要用(yòng)掰成大拇指大小(xiǎo)的桂皮三四片。

草(cǎo)果：

味辛辣、性温、微回苦，并且具有(yǒu)特殊的芳香气，不仅可(kě)起到较强的去膻除腥作用(yòng)，还能(néng)增香添味，尤其是在烹鱼时，加了草(cǎo)果其味会更佳。

另外，草(cǎo)果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在酱、卤、烧、炖、煮等需要長(cháng)时间加热的菜品制作中，以及火锅炒料时使用(yòng)较多(duō)，其用(yòng)量在原料的0.1%-1.5%之间，比如卤制2只鸭子，就需要用(yòng)3枚草(cǎo)果（拍破）。

砂仁：

味辛，性凉微苦，含有(yǒu)特殊香气的挥发油，对人體(tǐ)具有(yǒu)开胃消食的功效。砂仁以阳春砂仁的品质為(wèi)*好，既可(kě)以与其它香辛料一起用(yòng)于卤、酱、焖、煮、烧等菜品，还可(kě)单独用(yòng)于制作药膳。因砂仁的气味过于浓烈，所以使用(yòng)时要严格控制用(yòng)量。

另外，使用(yòng)砂仁时，*好避免直接接触食材，比如卤制2只鸭子可(kě)放三四粒砂仁，但应当与其它香料一起用(yòng)纱布袋包好了使用(yòng)。

豆蔻：

豆蔻有(yǒu)白豆蔻、草(cǎo)豆蔻、肉豆蔻之分(fēn)，其性温味辛，富有(yǒu)油性，气味香烈似樟脑，可(kě)矫臭抑腥，赋味增香除油腻，还可(kě)以抑制微生物(wù)的生長(cháng)，防止肉制品变质。常用(yòng)于肉类和蛋类的卤、烧、熏、扒、烤等，以及火锅制作当中。因肉豆蔻所含的精油里含有(yǒu)约4%的有(yǒu)毒肉豆蔻醚，所以人如果食用(yòng)过多(duō)会麻痹，或产生昏睡感，故应少量使用(yòng)才行。一般使用(yòng)较多(duō)的是白豆蔻，其用(yòng)量為(wèi)原料的0.05%-1%之间，如卤制2500g牛肉需七八颗。

丁香：

性温、味辛，以个大均匀、色泽棕红、味厚芳香的公丁香為(wèi)佳。丁香可(kě)除臭解异、赋香增味，还可(kě)以抗氧化、防霉，它经常被用(yòng)在酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法中。因丁香的香味过于浓烈，故要严格控制好用(yòng)量。一般情况下，用(yòng)量应当在原料的0.02%-0.5%之间，比如卤制2500g牛肉，只能(néng)加七八粒丁香。

甘草(cǎo)：

性凉，味甘平，可(kě)赋甜增味、去异压腥。甘草(cǎo)加热后产生的香味，能(néng)使卤水变的甘香。甘草(cǎo)多(duō)用(yòng)于复合香辛料及卤水里，其用(yòng)量在原料的0.25%-2%之间，比如卤制2只鸭子，放三四片就行。

小(xiǎo)茴香：

形似稻壳，味辛、性温，是调制火锅的常用(yòng)香料 之一。小(xiǎo)茴香可(kě)增香添味、除异防腐，故多(duō)用(yòng)在酱、卤、烧、炖、焖等菜肴当中，用(yòng)量為(wèi)原料的1%左右，用(yòng)时应包起来用(yòng)。

孜然：

味甘甜、性温热，富有(yǒu)油性。由于其气味芳香而浓烈，可(kě)去腥解腻、增香，故常常用(yòng)于制作羊肉及新(xīn)疆特色抓饭。近年来，孜然被广泛应用(yòng)到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用(yòng)孜然调味时，用(yòng)量不宜多(duō)，夏季尤其要少放。

山(shān)奈：

又(yòu)叫沙姜，性温，辛辣，可(kě)增香、除腥去异、增进食欲。它多(duō)用(yòng)于调配五香粉、咖喱粉等。在粤菜里边，因山(shān)奈有(yǒu)醒胃的作用(yòng)而被广泛使用(yòng)（如煲汤、烧鱼等）。另外，由于山(shān)奈所含挥发油只有(yǒu)在较長(cháng)时间加热后 ，其毒性才会挥发散失，故它适合用(yòng)于卤、烧、炖、煮、熏等技法。比如卤制2500g牛肉，只需加三四片。

陈皮：

其味辛苦、性温，可(kě)增香添味、去腥解腻。多(duō)用(yòng)于烧、炖、炒、炸等陈皮味型的菜肴当中，它还可(kě)用(yòng)于调配卤料、复合香辛料及粤菜中野味菜式，比如烩蛇羹等。广陈皮是广东的三宝之一，用(yòng)量為(wèi)原料的0.2%左右，比如卤制2只鸭子，只需放三四小(xiǎo)片。

罗汉果：

性凉、味甘，是制作广大凉茶的主要原料之一。由于其甜度约為(wèi)砂糖的300倍，所以在使用(yòng)时就需要控制好用(yòng)量，比如卤制2500g牛肉，只需掰五六片罗汉果果瓤就够。

高良姜：

味辛、性温，它具有(yǒu)增香调味、去膻解异的作用(yòng)。常与八角、桂皮、胡椒等配合用(yòng)于酱、卤、烧、炖等动物(wù)性原料的制作，还可(kě)调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。

其用(yòng)量為(wèi)原料的1%左右，比如卤制2500g牛肉，只需放三四个块茎就行。

荜拔：

其鲜品為(wèi)鼠尾草(cǎo)，味辛辣清香、性辛热，可(kě)增香赋辛、矫味去异。荜拔常配合高良姜 使用(yòng)，多(duō)用(yòng)于炖、烧、烤、烩等技法及调配复合香辛料，用(yòng)量一般為(wèi)原料的0.02%-0.3%。

姜黄：

也称郁金，性温、味辛微苦，用(yòng)它既可(kě)以增香调味，又(yòu)能(néng)明显的赋色（比如煮制 白切鸡）。常用(yòng)于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的调味，还可(kě)用(yòng)在烤、炖、烧、卤及酱制动物(wù)性原料时，其添加量為(wèi)原料的0.15%左右。

白芷：

性温、味辛，可(kě)增香添味、脱臭除异、增加食欲。多(duō)用(yòng)于家禽类、鱼类、药膳等，适宜的烹调方法有(yǒu)酱、卤、炖、烧、煮等，还可(kě)配制成复合香辛料。用(yòng)量為(wèi)原料的0.5%左右，比如卤制2500g牛肉，用(yòng)两三小(xiǎo)块就行。

香叶：

也叫桂叶。性温、味辛，它可(kě)以增香矫味、杀菌防腐。常用(yòng)于肉类菜肴的烧、卤、炖、煮等，有(yǒu)时也可(kě)用(yòng)于酱、汤类菜肴及糕点制作，另外西餐制作时也经常会用(yòng)到。香叶的味道比较重，不宜加的太多(duō)，否则会盖住食物(wù)的原味，比如卤制2500g牛肉，用(yòng)三四片就可(kě)以了。

五、使用(yòng)香辛料的几个原则

1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花(huā)椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠長(cháng)淡雅、性温、味甘的香料，则可(kě)适量多(duō)放些（如草(cǎo)果、豆蔻等）。

2、对于那些重复使用(yòng)的卤水，我们在首次卤制原料时，香料可(kě)酌情多(duō)放，以后添加香料时，用(yòng)量则要减少，或根据卤水的味道和香气去减少某一种（或多(duō)种）香料的用(yòng)量。

另外，多(duō)种香料混合起来用(yòng)比单独使用(yòng)好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。

3、為(wèi)了不影响菜肴的美观，香料应该用(yòng)袋子装好了才使用(yòng)。在调制白卤水时，应尽量少用(yòng)颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花(huā)椒）的的香料。

4、要根据成菜的要求和烹调的方法去灵活选择香料，比如卤、酱、烧、炖等，可(kě)用(yòng)整體(tǐ)状的香料，而在烤或拌时，则可(kě)用(yòng)粉状或油状的香料。