重庆辣椒调和油 八种辣椒红油的制作　　

香辣红油是以干辣椒為(wèi)原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小(xiǎo)形态，放入植物(wù)油中加热而成，可(kě)作為(wèi)调味料直接食用(yòng)，或作為(wèi)原料加工各种调味品，适用(yòng)于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用(yòng)。

　　原料：干辣椒10公斤  植物(wù)油30公斤

　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物(wù)油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　①选用(yòng)含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

　　②新(xīn)鲜植物(wù)油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可(kě)。

　　③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小(xiǎo)时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

　　④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小(xiǎo)时捞出，将红油过滤即可(kě)。

　　特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

　　提示：油温回复室温之后加入的辣椒可(kě)静置一段时间，再进行澄清处理(lǐ)，所选植物(wù)油类，禁用(yòng)芝麻香油。

　　麻辣红油是以干辣椒、花(huā)椒為(wèi)原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物(wù)油中加热浸渍而成，可(kě)作為(wèi)调味料直接食用(yòng)，宜可(kě)作為(wèi)原料加工各类食品，适用(yòng)于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用(yòng)。

　　原料：干辣椒粗粉10公斤　花(huā)椒粒3公斤　植物(wù)油30公斤

　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花(huā)椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物(wù)油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　①选用(yòng)无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花(huā)椒入温水浸泡至软，排粗粒。

　　②植物(wù)油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可(kě)。

　　③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小(xiǎo)时左右，加入花(huā)椒粒微火加热至略有(yǒu)花(huā)椒香麻味，停火浸渍6～8小(xiǎo)时。

　　④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可(kě)。

　　提示：花(huā)椒须在辣椒粉浸渍1小(xiǎo)时之后加入，避免油温过高减少花(huā)椒的香麻成分(fēn)。

　　鲜椒红油是以新(xīn)鲜小(xiǎo)米辣、鲜二荆条椒為(wèi)原料，经清洗加工制茸，放入植物(wù)油中加热  炒脱水，再加入热油浸渍而成。可(kě)作為(wèi)调味料直接食用(yòng)，亦可(kě)作為(wèi)原料加工各类食品，适用(yòng)于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

　　原料：鲜小(xiǎo)米椒1公斤  鲜二荆条1公斤  植物(wù)油10公斤  老姜粒1公斤

　　流程：鲜小(xiǎo)米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物(wù)油加热炼制→冷却→小(xiǎo)火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　① 将鲜小(xiǎo)米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

　　② 植物(wù)油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物(wù)油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小(xiǎo)时即可(kě)。

　　特点：油质红亮，鲜辣清香。

　　提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用(yòng)油温浸渍效果更佳。

　　五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒為(wèi)原料，加水蒸馏，并通过油水分(fēn)离后，放入植物(wù)油中加热浸渍而成，可(kě)作為(wèi)调味料直接食用(yòng)，适用(yòng)于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

　　原料：朝天辣椒粉10公斤  八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小(xiǎo)茴0.2公斤　花(huā)椒0.5公斤  香叶1公斤

　　流程：炼制植物(wù)油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分(fēn)离→五香精油→调入红油→成品

　　方法：

　　① 将五香原料粉碎成较小(xiǎo)颗粒状，但不宜过细成末。

　　② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多(duō)，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

　　③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

　　特点：五香红油呈棕红色，具有(yǒu)浓郁香气。

　　提示：五香原料蒸馏时间不可(kě)过長(cháng)，否则造成低沸点的香料成分(fēn)流失过大。如在具體(tǐ)操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可(kě)从各地超市选購(gòu)质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可(kě)。

　　泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣為(wèi)原料，经制茸放入植物(wù)油中，中火   炒加热出色出香浸渍而成，可(kě)做為(wèi)泡椒菜肴的增味调色之用(yòng)。

　　原料：泡椒茸10公斤  植物(wù)油50公斤

　　流程：炼制植物(wù)油→冷却→加入泡椒茸→加热→  炒→浸渍→成品

　　方法：

　　① 植物(wù)油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用(yòng)。

　　② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用(yòng)。

　　③ 加泡椒茸入植物(wù)油内，加热中火搅动  炒，待  炒脱水至油质深红色，停火。

　　④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可(kě)。

　　特点：色泽深红，有(yǒu)泡椒的香味。

　　提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

　　豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸為(wèi)原料，经加入植物(wù)油加热浸渍而成。适用(yòng)于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用(yòng)。

　　原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤　植物(wù)油50公斤

　　流程：炼制植物(wù)油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→  炒→浸渍→成品

　　方法：

　　① 植物(wù)油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

　　② 将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

　　③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可(kě)。

　　特点：油质深红，酱酯香浓。

　　提示：豆瓣酱入锅植物(wù)油温须保持為(wèi)室温，缓慢加热至出香出色，提取后的豆瓣酥茸，可(kě)另作原料使用(yòng)。

　　混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物(wù)混合油，加热浸渍而成。适用(yòng)于家常味类的动物(wù)内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理(lǐ)。

　　原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤　辣椒粉2公斤　化猪板油15公斤　植物(wù)油35公斤

　　流程：炼制动植物(wù)油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

　　方法：

　　① 动植物(wù)油分(fēn)别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

　　② 加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

　　③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可(kě)。

　　特点：酱酯香浓，油润色红。

　　提示：夏季动物(wù)油脂加入量须小(xiǎo)于冬季15%。

　　火锅红油是以干二荆条、朝天椒為(wèi)原料，经浸泡、蒸煮至软，使用(yòng)绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物(wù)油加热浸渍而成。适用(yòng)于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用(yòng)。

　　原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣酱３公斤　植物(wù)油50公斤

　　流程：炼制植物(wù)油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→  炒→浸渍→过滤→成品。

　　方法：

　　① 将植物(wù)油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

　　②  加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小(xiǎo)火搅动，炒至香脱水浸渍。

　　③  去渣过滤转入不锈钢桶容器即可(kě)。

　　特点：鲜辣纯正，红亮透明。

　　提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。