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调味汤料的基础理(lǐ)论及生产工艺

发布日期:2020-03-06来源:admin

“民(mín)以食為(wèi)天,食以味為(wèi)先”这两句话中,可(kě)以看出调味品在我國(guó)人民(mín)饮食中的地位。近年来,随着市场竞争的白热化,方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展,消费者的需求也不断提高,同时对调味料提出了更新(xīn)更高的要求。

一碗好的方便面,除了具有(yǒu)爽滑、咬劲、弹性强的面外,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我國(guó)复配型汤料起步虽然迟一些,但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新(xīn)的品种,推动方便面的调味水平提高,例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。

调味品亦称调味料,它能(néng)赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有(yǒu)酱油、食醋、盐、酱等,这些被称為(wèi)基础调味料

复配调味料是以基础调味料為(wèi)基础,配以多(duō)种其他(tā)辅料,按一定比例混合起来,称為(wèi)复配调味料。由于多(duō)味调料混在一起,各种味道相互起到互补、完善的作用(yòng),合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理(lǐ)。

当前方便面的汤料发展形式趋于多(duō)包化,按形式可(kě)分(fēn)為(wèi):

(1)单包料一粉包;

(2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包;

(3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包;

(4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。

一、如何才能(néng)配好调味料

1.1世界各國(guó)对味道分(fēn)类情况

日本将味分(fēn)為(wèi):咸、酸、甜、苦、辣五味;

欧美将味分(fēn)為(wèi):咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;

印度将味分(fēn)為(wèi):咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;

我國(guó)将味分(fēn)為(wèi):咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味。

而实际从生理(lǐ)角度上,只有(yǒu)咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。

1.2味觉分(fēn)类

1.2.1心理(lǐ)味觉形状、色泽、光泽等物(wù)體(tǐ)外观引起的食欲。

1.2.2物(wù)理(lǐ)味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。

1.2.3化學(xué)味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。

1.3味觉的多(duō)重性

1.3.1对比现象

味精的鲜味有(yǒu)食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有(yǒu)一定鲜度,但不与销离子共同作用(yòng),鲜味不明显,只有(yǒu)二者共同作用(yòng)才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,為(wèi)什么不感到威,就是由于它内部的氨基酸起协调作用(yòng)。在100mL水中加 15g的糖,再加 17mg盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用(yòng)这一点起对比作用(yòng)。

1.3.2消杀现象

食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以适当浓度混合,会使其中一种单独味的味觉减弱,称為(wèi)味的消杀现象。

1.3.3变调现象

先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立刻会感到有(yǒu)些甜味。

1.3.4相乘现象

味精与核着酸共存,鲜味有(yǒu)相乘作用(yòng)。

99g 味精十(I+G)1g可(kě)以增鲜2倍;

98g 味精十(I+G)2g可(kě)以增鲜3.5倍;

96g 味精十(I+G)4g可(kě)以增鲜 5倍。

麦芽酚加人饮料、糖果中,能(néng)增强其甜味,这是相乘作用(yòng)。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有(yǒu)特殊的鲜美滋味,通常称之為(wèi)鲜味。一般具有(yǒu)鲜味的物(wù)质,例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他(tā)鲜味料一起并用(yòng),鲜味效果都很(hěn)显著。

1.4香味物(wù)质

食品的香气是由多(duō)种挥发性的香味物(wù)质所组成的,香味物(wù)质指在食品中能(néng)产生香味,而且具有(yǒu)已经确定化學(xué)结构的化合物(wù)。例:醇类的气味、甲醇有(yǒu)毒、杂醇油具有(yǒu)麻醉香味、庚醇有(yǒu)葡萄香气。

香味增强刑:提高改善其他(tā)物(wù)质的香味,添加量少,增香效果显著。香味增强剂也是食用(yòng)香料发展过程出现的一个新(xīn)领域,它可(kě)以改善掩盖一些不愉快的气味,提高食品风味。

例:麦芽酚产生焦香味,乙基麦芽酚与麦芽酚相似,但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。

大家也知道汤料中的美拉德反应,产生焦香味,美拉德反应亦称氨谈反应,通称氨基化合物(wù)和还原糖化合物(wù)之间发生的反应。

美拉德反应很(hěn)复杂,其香气生成除与氨基酸的种类及温度有(yǒu)关外,因pH值不同所生成的香味亦有(yǒu)差异,不同糖类和氨基酸的反应能(néng)力大小(xiǎo)也不同,其顺序為(wèi):

山(shān)梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。

影响美拉德反应的因素:

(1)温度上升,美拉德反应加快;反之则慢;

(2)pH值升高,反应加剧(偏碱性反应快);

(3)水分(fēn)在110%-15%左右反应快,无水情况反应缓慢。

1.5食品中的色素

食品的色素分(fēn)為(wèi)天然与合成两种。

1.5.1天然色素按来源不同可(kě)分(fēn)為(wèi)植物(wù)色素:蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(胡萝卜素)、草(cǎo)荡、苹果的红色(花(huā)青素);动物(wù)色素:牛肉、猪肉红色素(血红素)。虾、蟹的表皮色(类胡萝卜素)。

1.5.2合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。

1.5.3调色调色的目的,是让汤料接近天然色、增进食欲感。

焦糖色、酱油粉:红烧牛肉、红烧排骨;姜黄:鸡汁、咖哩粉;海鲜:一般原色,微焦糖色。

现用(yòng)革取法提炼天然色素价格太贵,但真实感强。

二、调配汤料的基本原理(lǐ)及比例

2.1咸味料

盐,称味之王,一般需经烘炒使用(yòng),比例45%~70%。

2.2甜昧料

砂糖、葡萄糖、甘草(cǎo)、恰糖等,提高汤料浓度,甜美可(kě)口,与氨基酸发生美拉德反应,获得焦香味,比例10%-15%。

2.3酸味料

柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等,可(kě)提高风味、改善口感、降低咸味,比例0.3%-0.5%。

2.4鲜味剂

L一谷氨酸钠(MSG),比例10%-15%;5’-IMP肌苷酸,比例0.2%-0.5%;5’-GMP鸟苷酸,比例20.%-0.5%;琥珀酸钠,比例0.2%-2%;酵母精,比例3%-10%;植物(wù)水解蛋白,比例0.2%-2%。起增鲜作用(yòng),产生提高自然肉香味,与味精协同效应,倍增鲜味,使汤料柔和圆润。

2.5香辛料

比例2%-5% 辣味料:胡椒、辣椒、姜。花(huā)椒。可(kě)以增进食欲;

特殊香辛料:八角、桂皮、豆寇、丁香等;

去异腥味香辛料:毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等;

增味料:芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等;

具有(yǒu)各种特殊香气,可(kě)以增加美味,去除异腥,增进食欲。

2.6赋形剂

粉末油脂、淀粉、糊精,作分(fēn)散防粘结,可(kě)保持香气持久,比例5%-10%。

2.7着色剂

焦糖色、酱油色、姜黄,产生天然色,美观、增进食欲,比例0.1%-3%。

2.8香精

赋予汤料主體(tǐ)香气,产生诱人香味,比例0.1%-2%。

2.9风味增强刑

酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等,增强主體(tǐ)风味,提高鲜度,比例3%-10%。

三、汤料的生产工艺与要点

3.1汤料生产工艺要点

3.1.1汤料的配方设计总體(tǐ)要求反映出符合本品种的色、香、味特色,然后根据需求、产地的口感,合理(lǐ)比例进行调配,反复试验,征求意见,*后确定调味汤料的配方。

3.1.2原料的选择、加工、清理(lǐ)、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%,待用(yòng)。

3.1.3混合、搅拌应有(yǒu)顺序,吸潮性差的可(kě)先加入,吸潮快的后加,*后加入香精,避免汤料在加工中吸收过多(duō)水份,影响质量。

3.1.4设备搅拌机一定要封闭式的,敞口式搅拌不利于卫生与防潮。

3.2生产工艺流程

分(fēn)四种:粉包、油包(液體(tǐ))、酱包(膏状)、软罐头。

3.2.1粉包工艺流程

原料→清洗→烘干、粉碎处理(lǐ)→按比例混合→筛选→包装→检查→成品

3.2.2软罐头

肉(瘦、肥搭配)→烫洗(70-80℃),除异腥味→切小(xiǎo)肉丁→开锅煮1h(八角、姜、葱  等香辛料)→装复合袋→封口杀菌

四、结束语

方便面的汤料是由简单品种演变成的美味可(kě)口。营养丰富的调味料,由单包料发展成多(duō)包料及软罐头。

配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜。香。醇厚、留香余長(cháng),除(I+G)与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外,还应不断研究开发,将调味汤料推向一个多(duō)元化发展的浪潮。

(1)高档传统基础调味品需提高质量,如酱油、醋;

(2)方便面的调料生产多(duō)样化、天然化、真实化;

(3)复配调味料生产全面、多(duō)品种(涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等);

(4)快餐食品调味料生产(如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用(yòng)调料);

(5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料;

(6)膨化小(xiǎo)食品的调味料;

天然调味料是调味料发展趋势,富有(yǒu)天然原汁原味,有(yǒu)利健康;天然调味料也是当前國(guó)际上流行的调味料。方便面的汤料要求美味、好吃、保健、营养、卫生、有(yǒu)高级感,因為(wèi)汤料是方便面的重要组戍部分(fēn),汤料行业不断完善,新(xīn)品种不断出现,对方便面食品的发展定能(néng)起推波助澜的作用(yòng)。


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