五香油：

色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草(cǎo)果10克、罗汉果2个、小(xiǎo)茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、

红葱头100克、芝麻100克。

制法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分(fēn),放入色拉油锅里微火熬约30分(fēn)钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用(yòng)微火炒干水分(fēn),*后下芝麻、香叶、草(cǎo)果、罗

汉果、小(xiǎo)茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小(xiǎo)时即可(kě)

秘制香料油：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草(cǎo)、陈皮、草(cǎo)果各30克，小(xiǎo)茴香70克，木(mù)香、香茅草(cǎo)、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小(xiǎo)火熬制30

分(fēn)钟即可(kě)。

自制老油：

将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小(xiǎo)火熬4分(fēn)钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克洪雅藤椒、60克山(shān)奈、50克小(xiǎo)茴香、20克香叶、50克八角，小(xiǎo)火熬10分(fēn)钟即成老油。

秘制葱油：

1、取洋葱500克切長(cháng)10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分(fēn)别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小(xiǎo)茴香各50克，白豆蔻30克，花(huā)椒、桂皮各20克）用(yòng)清水浸泡30分(fēn)钟。

2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理(lǐ)过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

自制藤椒油：

选用(yòng)四川洪雅鲜藤椒，才够香麻。取5斤菜籽油加入2斤鲜藤椒，微火熬半个小(xiǎo)时即可(kě)。

秘制孜然油：

可(kě)用(yòng)成品也可(kě)自制：将色拉油放入少许八角、山(shān)奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可(kě)。

自制香酱油：

把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小(xiǎo)时即可(kě)，此酱油比普通酱油香味更浓。

自制麻香油：

锅上火，入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜子、150克藤椒、80克红花(huā)椒、10克白芝麻炸香后，再淋250克鲜花(huā)椒油，静置提油即可(kě)。

自制香辣油：

精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山(shān)楂、山(shān)奈、甘草(cǎo)各25克，香叶、草(cǎo)果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小(xiǎo)火熬40分(fēn)钟，将油滤出即可(kě)。

香辣油：

锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小(xiǎo)香葱结300克，香菜段200克，香料（草(cǎo)果1个，肉豆蔻15克，香叶3片），小(xiǎo)火煸炒30分(fēn)钟，离火

放凉，过滤取油。

复制葱油：

1千克色拉油、1千克鸡油，烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小(xiǎo)葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草(cǎo)果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜，小(xiǎo)火浸炸40分(fēn)钟，

去渣即成。2、素鲍毛料约重100克，修成净料后约重50-75克。

特制鸡油：

2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草(cǎo)果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小(xiǎo)火熬约4个小(xiǎo)时即可(kě)

。加入胡萝卜是為(wèi)了提色增香。此鸡油基本没有(yǒu)香料味，如果要增加香料味，可(kě)以适当加大香料的比例

鲜族辣椒油：

鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小(xiǎo)茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花(huā)椒100克。

自制龙虾油：

色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小(xiǎo)火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小(xiǎo)火熬干水分(fēn)，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入干藤椒20克和香料粉（

小(xiǎo)茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草(cǎo)果粉25克），小(xiǎo)火继续熬出香味，放入紫草(cǎo)25克调色，离火后浸泡2-3天即可(kě)使用(yòng)。