1、食品原材料的卫生管理(lǐ)

食品的品质与原材料有(yǒu)密不可(kě)分(fēn)的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的**关，必须建立严格的到货验收制度。由于很(hěn)多(duō)食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。

1）原材料的卫生要求

為(wèi)了保证食品的质量，食品生产中使用(yòng)的所有(yǒu)原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用(yòng)國(guó)标，无國(guó)家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新(xīn)鲜无污染，以保证食品的质量。

2）原材料的采購(gòu)

食品企业要求采購(gòu)的原辅料必须符合國(guó)家有(yǒu)关的食品卫生标准或规定，必须采用(yòng)國(guó)家允许的、食品级的添加剂；

食品原材料采購(gòu)时，应按照國(guó)家和企业有(yǒu)关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作為(wèi)食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商(shāng)与企业共同承担保障食品卫生质量的责任。

3）原材料的运输

原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有(yǒu)防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

运输作业应防止污染，生熟食品分(fēn)車(chē)运输，要轻拿(ná)轻放，不使原料受损伤，不得与有(yǒu)毒，有(yǒu)害物(wù)品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有(yǒu)保温、冷藏设施，長(cháng)距离运输时，其温度上升不得超过3℃。

4）原材料的验收

根据國(guó)家和企业有(yǒu)关卫生标准与规范的要求，对所有(yǒu)購(gòu)进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有(yǒu)简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能(néng)。

进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物(wù)的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有(yǒu)解冻现象。

5）原材料的贮存

食品从原料进货到制成品的各个环节，适当的贮存是十分(fēn)重要的，工厂应设置与生产能(néng)力相适应的原材料场地和仓库。根据业務(wù)需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库。要做好食品原料贮存工作，仓库管理(lǐ)人首先应当制定有(yǒu)效地防火、防潮、防虫害等管理(lǐ)措施，掌握各种食品原料日常使用(yòng)的消耗数量和动态、合理(lǐ)地控制食品原料的库存量以减少资金占用(yòng)和加速资金周转，建立完备的货物(wù)验收、领用(yòng)、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科(kē)學(xué)地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有(yǒu)条，便于收发和盘点。

2、生产过程的卫生管理(lǐ)

食品生产过程的卫生管理(lǐ)十分(fēn)重要，用(yòng)具和容器在使用(yòng)前应进行彻底的清洁和消毒，已清洗过的设备和器具应避免再受污染；食品容器不允许直接放置在地面上，外包装材料不允许直接接触地面，应置于货架上，并且不允许直接进入生产區(qū)域；与食品接触的器具，在使用(yòng)时要做到生熟分(fēn)开，贮放食品的塑料框要做到专框专用(yòng)；使用(yòng)清洗剂和消毒剂应采取适当的措施，防止食品受到污染。

① 食品初加工的卫生控制

1）冷冻食品原料：解冻对于禽肉、海鲜的品质影响是很(hěn)大的，一般应制定解冻目标，解冻温度控制在10℃左右，紧急情况下可(kě)以采用(yòng)流水解冻带包装的食物(wù)，或者采用(yòng)微波解冻。

2）果蔬类：对于不需要热加工而直接入口的果蔬类，须做到专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏，果蔬类须用(yòng)卫生部门批准的消毒剂进行浸泡消毒，然后流水彻底清洗干净。

3）动物(wù)性食品和植物(wù)性食品要分(fēn)别设立加工車(chē)间和加工用(yòng)具；

4）初加工的废弃物(wù)要及时清理(lǐ)，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味等。

② 食品包装的卫生控制

1）食品厂应设有(yǒu)专门的食品包装间，内设空调、紫外線(xiàn)灭菌、二次更衣间和清洗消毒设施；

2）成品应有(yǒu)固定包装，且检验合格后方可(kě)包装，包装应在良好状态下进行，防止异物(wù)带入食品；

3）食品的包装容器和材料，应完好无损，符合國(guó)家卫生标准；

4）食品包装上的标签应按GB7718的有(yǒu)关规定执行；

5）成品包装完毕，按批次入库、贮存、防止出现差错；

6）食品生产过程的各项原始记录应妥善保存、保存期应较该产品的商(shāng)品保存期延長(cháng)6个月。

③ 防止交叉污染和二次污染

要防止交叉污染，必须保证生、熟食品分(fēn)开贮藏，原材料、半成品和成品也要使用(yòng)不同的冷库，对于不同的食品应提供有(yǒu)间隔的冰箱，温度应当在0-5℃范围内；没有(yǒu)包装的原材料和半成品，应覆盖一次性无毒塑料保鲜膜，并贴生产日期标签。

為(wèi)了防止环境对产品造成二次污染，每天应用(yòng)紫外線(xiàn)消毒灯进行空气消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的物(wù)品均应用(yòng)消毒剂消毒。