辣椒碎粒的加工----食用(yòng)油的混合调香----加热至不同温度----加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起----加入香辛料侵炸

加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间-----自然降温加盖侵提-----油渣分(fēn)离（有(yǒu)些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用(yòng)油渣分(fēn)离，制作好混合使用(yòng)就行）

二、各香料的配方及比例

香辛料 比例相同1:1，丁香减半,  香叶、白蔻加倍。

八角、香叶、草(cǎo)果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草(cǎo)、排草(cǎo)、山(shān)奈、甘松、荜拨、老蔻、小(xiǎo)茴香、白蔻、千里香

蔬菜类呈香料 1:1，香菜减半

洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜

食用(yòng)油和辣椒面的比例 5 :1到7 :1  

食用(yòng)油和蔬菜类呈香料比例 20:1

食用(yòng)油和香料的比例 100:1

混合油*佳配方比例：

菜籽油（5）：色拉油（4）：花(huā)生油（0.8）：芝麻油（0.2）

三、辣椒碎粒的加工技巧和选料

建议使用(yòng)重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成0.1--0.2厘米大小(xiǎo)的碎粒（也称辣椒面，店(diàn)用(yòng)量大可(kě)用(yòng)机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有(yǒu)弊端，因為(wèi)加热不当而焦糊，我们通常都是使用(yòng)的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。

四、食用(yòng)油的混合调香

按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花(huā)生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小(xiǎo)火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大概110度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。

五、辣椒油的恒温提取过程

把加工好的食用(yòng)油打去渣后，油温保持100度左右，这时批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了.

六、辣椒油常温侵提

练好的辣椒油不宜立即使用(yòng)，这样不香，*好加入陶罐或有(yǒu)盖的容器，加盖自然冷却侵提12到24小(xiǎo)时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

注意：辣椒油的使用(yòng)一般不宜超过10天，按照自己的使用(yòng)量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。